Macedonia od kuchni. Między ajvarem a baklawą

Na pusty żołądek kiepsko się zwiedza. Człowiek musi mieć siłę, żeby chodzić po mieście i oglądać kolejne miejsca. A skoro i tak trzeba coś zjeść, najlepiej lokalnie. Wtedy zwiedza się podwójnie – miasto i jego kuchnię.

Co zjeść w Macedonii Północnej?

Macedońska kuchnia okazała się mieszanką smaków, które doskonale znałam z innych krajów Bałkanów, ale podanych w nieco innym wydaniu. Były chrupiące wypieki, grillowane mięso, świeże warzywa, aromatyczne pasty i bardzo słodkie desery. Jedne potrawy zachwyciły mnie od pierwszego kęsa, do innych musiałam się przekonać. Jeśli zastanawiasz się, co zjeść w Macedonii, poniżej znajdziesz 10 lokalnych specjałów, które spróbowałam podczas podróży i które najbardziej zapadły mi w pamięć.

Burek – śniadanie, które popija się jogurtem

Dla mnie to absolutny numer jeden wśród macedońskich przysmaków. Burka polecił mi właściciel hostelu, w którym nocowałam, i już po pierwszym kęsie zrozumiałam, dlaczego jest tak popularny. To wypiek przygotowywany z cienkiego ciasta filo, przekładanego najczęściej serem, mięsem lub szpinakiem.

Burka można kupić niemal na każdym rogu – w piekarniach, lokalnych barach i niewielkich punktach gastronomicznych. Najczęściej jadłam go na śniadanie, popijając jogurtem, tak jak robią to mieszkańcy Macedonii. Chrupiące ciasto i aromatyczny farsz sprawiają, że trudno skończyć na jednym kawałku.

Tulumba – słodko, bardzo słodko

ulumba była jednym z tych deserów, które kojarzyłam ze zdjęć, ale wcześniej nigdy nie miałam okazji spróbować. Na pierwszy rzut oka przypomina nieco ptysie albo hiszpańskie churros, jednak smak jest zupełnie inny. Kawałki ciasta smaży się na głębokim tłuszczu, a następnie obficie nasącza bardzo słodkim syropem.

Nie ukrywam, że dla mnie była to jedna z najsłodszych rzeczy, jakie jadłam podczas pobytu w Macedonii. Jeden lub dwa kawałki w zupełności wystarczyły, żeby zaspokoić ochotę na deser. Tulumba najlepiej smakuje w towarzystwie mocnej kawy lub herbaty, które świetnie przełamują jej intensywną słodycz. Jeśli lubisz bałkańskie i tureckie słodkości, zdecydowanie warto dać jej szansę.

Baklawa – jeden kawałek w zupełności wystarczy

Baklavę znałam już z wcześniejszych podróży po Grecji i Cyprze, dlatego byłam ciekawa, jak smakuje jej macedońska wersja. Jak się okazało, podobnie jak w przypadku większości potraw, trudno znaleźć dwa identyczne przepisy. W zależności od miejsca różni się rodzajem nadzienia, ilością syropu czy proporcjami poszczególnych składników.

To deser przygotowywany z cienkich warstw ciasta filo przekładanych najczęściej orzechami włoskimi lub pistacjami, a następnie nasączanych słodkim syropem. Jest bardzo sycący i intensywnie słodki, dlatego mnie zazwyczaj wystarczał jeden kawałek do kawy. Jeśli jednak lubicie tradycyjne bałkańskie i tureckie słodkości, baklava to jeden z tych deserów, których podczas pobytu w Macedonii po prostu nie można pominąć.

Ćevapi – małe kiełbaski prosto z grilla

Ćevapi pojawiły się na stole podczas noworocznego spotkania ze znajomymi. Ja ich nie próbowałam, ale mój towarzysz podróży szybko zrozumiał, dlaczego to jedno z najpopularniejszych dań na Bałkanach. To niewielkie kiełbaski z mielonego mięsa, najczęściej wołowego, wieprzowego albo z mieszanki obu.

Zazwyczaj podaje się je z pieczywem, świeżą cebulą i ajvarem. Bez udziwnień — soczyste mięso, lekko dymny smak i dodatki, które nie próbują grać pierwszych skrzypiec. Nic dziwnego, że ćevapi pojawiają się na rodzinnych spotkaniach, imprezach i lokalnych festynach.

Jeśli lubisz dania z grilla, wpisz ćevapi wysoko na listę rzeczy do spróbowania w Macedonii. To bałkańska kuchnia w najprostszej wersji: dużo smaku, zero kombinowania.

Šarska pljeskavica – kotlet z serem w środku

Šarska to jedno z tych dań, które od razu przyciągnęło moją uwagę. Na pierwszy rzut oka przypomina klasyczny kotlet mielony lub burgera, ale w środku kryje się coś, czego zupełnie się nie spodziewałam – roztopiony żółty ser. To właśnie on sprawia, że danie jest tak charakterystyczne i sycące.

Kotlet przygotowuje się z mielonego mięsa, najczęściej wołowego lub wieprzowego, a następnie grilluje lub smaży. Sharska podawana jest zazwyczaj z frytkami, pieczywem i obowiązkową sałatką szopską, którą spotykałam w Macedonii niemal wszędzie. To porządna porcja jedzenia, po której trudno znaleźć miejsce na deser.

Choć często można spotkać się z określeniem, że jest to macedońska wersja cheeseburgera, moim zdaniem ma z nim niewiele wspólnego. To raczej jedno z tych tradycyjnych bałkańskich dań, które najlepiej pokazują, jak dużą rolę w lokalnej kuchni odgrywa grillowane mięso i proste, ale smaczne dodatki.

Sałatka szopska – pomidory, ogórek i dużo białego sera

Sałatka szopska pokazuje, że czasem najprostsze połączenia smakują najlepiej. Choć pochodzi z Bułgarii, w Macedonii spotykałam ją praktycznie wszędzie — w restauracjach, przydrożnych lokalach i jako dodatek do dań z grilla.

Pomidory, ogórki, cebula i dużo startego białego sera przypominającego fetę. Nic skomplikowanego, a jednak za każdym razem smakowała mi tak samo dobrze. Szczególnie latem, kiedy warzywa mają najwięcej smaku.

Po kilku dniach zaczęłam zamawiać ją niemal do każdego obiadu. Pasowała zarówno do ćevapi, jak i do šarskiej pljeskavicy. Jeśli lubisz świeże warzywa i proste smaki, jest spora szansa, że też szybko ją polubisz.

Čorba – coś pomiędzy zupą a gulaszem

Zupa na śniadanie? Brzmi trochę dziwnie, no ale… co kraj, to obyczaj. Corba to jedno z najpopularniejszych śniadań w Macedonii i coś, na co natknęłam się praktycznie od razu po przyjeździe. Jest gęsta, sycąca i zdecydowanie bardziej przypomina gulasz niż zupę, do której jesteśmy przyzwyczajeni w Polsce.

Do wyboru jest kilka rodzajów. Najczęściej spotyknae to teleska corba (przygotowywaną z cielęciny), ribna corba (rybną) oraz ckembe corba, czyli wersję z flaków. Wszystkie podawane są ze świeżym pieczywem i dodatkiem sosu czosnkowego, który świetnie podkręca smak.

Muszę jednak przyznać, że nie poszłam śladem miejscowych. Rano znacznie częściej wybierałam chrupiącego burka albo świeże pieczywo z ajvarem. Corba była dla mnie raczej pomysłem na obiad lub późniejszy posiłek, szczególnie gdy wracałam z całodziennego zwiedzania i miałam ochotę na coś ciepłego oraz konkretnego. Jeśli lubisz treściwe, domowe dania, istnieje spora szansa, że corba przypadnie Ci do gustu bardziej niż mi 🙂

Sałatka zimowa – warzywa zamknięte w słoiku

Sałatka zimowa to kolejna pozycja, która przypomniała mi trochę nasze domowe kiszonki. Na pierwszy rzut oka wygląda jak coś pomiędzy kapustą kiszoną a sałatką warzywną, ale po spróbowaniu szybko okazuje się, że smak jest zupełnie inny.

Przygotowuje się ją z warzyw zbieranych latem, które następnie są konserwowane, aby można było je jeść przez całą zimę. Najczęściej znajdziecie w niej kapustę, paprykę, marchewkę czy kalafior pokrojone na większe kawałki niż w polskich kiszonkach. Dzięki temu warzywa pozostają przyjemnie chrupiące i zachowują sporo smaku.

Na początku podeszłam do niej z rezerwą, ale po kilku kęsach zrozumiałam, po co jest na stole. Kwaśna, chrupiąca i orzeźwiająca świetnie przełamuje tłustość grillowanego mięsa, ćevapi czy šarskiej pljeskavicy. Sama może nie robi wielkiego wrażenia, ale jako dodatek sprawdza się idealnie.

Ajvar – pasta z papryki, którą je się prawie do wszystkiego

Ajvar nie jest daniem samym w sobie, ale na macedońskim stole pojawia się bardzo często. To pasta ze zmiksowanej, pieczonej czerwonej papryki, czasem także bakłażana, z dodatkiem czosnku, octu i przypraw. Kupisz go właściwie w każdym sklepie — w wersji łagodnej albo ostrej. Najlepiej smakuje w najprostszej wersji: ze świeżym chlebem prosto z piekarni.

Rakija – kieliszek na początek i na koniec

Macedończycy lubią spędzać czas w gronie znajomych. Długie rozmowy prowadzone przy suto zastawionych stołach ciągną się do późnej nocy. Aby trochę rozwiązać języki i rozgrzać się (grill przecież robi się na zewnątrz, a zimą jest… zimno), Macedończycy raczą się rakiją. To tradycyjny, procentowy napitek, który pije się także w innych bałkańskich krajach.Inna nazwa rakiji to „macedońska brandy”. Ten trunek ma o wiele więcej zastosowań. Nie tylko rozgrzewa i ułatwia kontakty międzyludzkie, ale także łagodzi ból gardła, przeziębienia i ból mięśni. Macedończycy wierzą, że rakija może zabijać bakterie i wirusy, dlatego używają jej do dezynfekcji ran oraz czyszczenia domów.

Kuchnia macedońska – podsumowanie

Tu nie ma półśrodków: jedzenie jest konkretne i sycące, a desery absurdalnie słodkie. Rakija szczypie w gardle, a po porządnym obiedzie człowiek ma ochotę raczej usiąść niż biec do kolejnego zabytku. Głodna z Macedonii nie wyjechałam.