Kofta, tażdzin i harira - czyli kuchnia marokańska

Maroko jest krajem afrykańskim, jednak bliskość Europy sprawia, ze dużo aspektów Starego Kontynentu znajduje tam swoje odbicie. Wypadkową takiego stanu rzeczy jest specyfika Maroka – także w kwestii kulinarnej.

Wiele potraw uznawanych za typowo marokańskie (np. harira), jest w rzeczywistości pochodzenia berberyjskiego. Beduini z kolei do kuchni marokańskiej wnieśli daktyle, mleko, kaszę i chleb, które były podstawowymi składnikami ich wyżywienia.

Wspomniane wcześniej europejskie naleciałości pochodzą głównie z Hiszpanii i Francji. Hiszpańskie motywy to głównie oliwki, orzechy, owoce i aromatyczne zioła. Z Francji zaczerpnięto kawę z mlekiem i croissanty oraz naleśniki (które można dostać nie tylko w dobrych restauracjach,a le takżę w prostych jadłodajniach lub na targowych stoiskach)

Prawdziwa marokańska uczta składa się z dania głównego, oraz szeregu przystawek (wspomniane już oliwki oraz sosy), sałatek, pieczywa, oraz dania głównego. a ty może być np.

Table of Contents

Tadżin

Tażdin to naczynie do przygotowywania chyba najsłynniejszej marokańskiej potrawy, która (niezależnie od użytych do niej składników), nazywa się… tadżin. Ze względu na różnorakie wersje, trudno jest zdecydować czym tak na prawdę jest tadżin.

Potrawa może składać się chociażby z jagnięciny, ryb, drobiu lub warzyw. Charakterystyczny smak zyskuje dzięki mieszance przypraw (tabil) składającej się z czosnku, kolendry, kuminu i papryki. W tradycyjnym tadżinie nie może zabraknąć również kiszonych cytryn. Przygotowane w naczyniu potrawy spożywa się razem z pitą.

Harira

Kolejna, po tadżinie, popularna potrawa prosto z Maroka. Gęsta, sycąca i rozgrzewająca zupa ma za zadanie przywracanie muzułmanom sił po poście w okresie ramadanu. Zupa składa się ze sporej ilości mięsa, ziaren roślin strączkowych, (ciecierzycy, soczewicy, suszonego bobu, grochu) dużej ilości aromatycznych przypraw, niedużej ilości warzyw i ryżu, makaronu lub grubego kuskusu.

Kofta

Czyli nasze polskie 'mielone’ w zupełnie innej (orientalnej) wersji. Dostępne nie tylko w kuchni arabskiej, ale także w bałkańskirj, greckiej, cypryjskiej oraz bliskowschodniej. Każda z tych kuchni ma odmienny sposób na przygotowanie kofty. Do marokańskiej wersji (poza cebulą i kuskusem) dodaje się specjalnej przyprawy o nazwie… kofta 🙂

Kuskus

małe kuleczki z pszenicy twardej, podaje się go z warzywami, rybą oraz mięsem. Ich nazwa pochodzi od naczynia wyrabianego z kamionki zwanego keskes, z dziurkowanym dnem, nakładanym na inne miedziane naczynie do gotowania drobnej pszennej kaszy (faufal).

Czasami, jako uzupełnienie dania, zamiast kuskusu pojawiają się frytki.

Przyprawy

Chermoula – północnoafrykańska marynata służąca do przyprawiania ryb oraz mięsa przeznaczonych do duszenia i smażenia.
Hawayij – ostra mieszanka przyprawowa pochodząca z Jemenu, z dużą ilością chili. Nadaje się do zup i dań jednogarnkowych, szczególnie dobrze pasuje do baraniny oraz wołowiny.
Kofta – mieszanka przyprawowa, którą dodaje się do wszystkich dań z mięsa mielonego.
Kebab – mieszanka przyprawowa stosowana do przyprawiania szaszłyków mięsnych
Baharat – ognista przyprawa z kolendrą, kardamonem, kminem rzymskim, cynamonem, goździkami, gałką muszkatołową, pieprzem. Nadaje się do kuskusu i bulguru, a także do mięs, ryb, zup i sosów.
Ras-el-hanout („mieszanka właściciela ziemskiego”) – ostra, północnoafrykańska przyprawa stosowana do dań tajine i mięsnych.(źródło)

Zielona herbata

Równie mocna, co słodka. I gorąca. Pita niezależnie od pory dnia i okazji. To także nieodłączny element arabskich uroczystości oraz część arabskiej gościnności. Aby uczcić zaproszonych gości głowa rodziny (mężczyzna) przygotowuje na ich oczach pyszną herbatę. Wykorzystywany jest do tego tradycyjny zestaw naczyń – grawerowany, stalowy imbryk oraz piękne, bogato zdobione ornamentami szklaneczki umieszczone na metalowej tacy. Gotowy napar przelewany jest efektownie do szklanek z dużej wysokości, co ma dodatkowo napowietrzyć i spienić herbatę, poprawiając jej smak i aromat.

Kuchnia marokańska to także raj dla wegan i wegetarian! Poza potrawami mięsnymi na stołach królują tutaj falafele, hummusy i przeróżne sałatki (w tym najpopularniejsza z nich – tabbouleh).\